tisdag 4 mars 2014

Bon Appétit Mr. President! - Mäktiga män föredrar lantlig mat!


Gastronomisk kalender 2014Gastronomisk kalender 2014Winston Churchill är bland annat känd som den premiärminister som ledde Storbritannien till seger i andra världskriget. Han är också känd som författare, som Nobelpristagare i litteratur, som konstnär, som stor katt- och hundvän (att vara katt eller hund på Churchills Chartwell innebar att leva livets glada dagar!) och som förespråkare för god champagne och god mat. God mat var vad Churchill mest av allt saknade när han bodde på 10 Downing Street. Här skulle vinnas ett krig, med blod, svett och tårar, och Churchill försmäktade utan sin älskade, lantliga mat! Visst fanns det redan en stab på 10 Downing Street. Men den lagade snobbig mat, stadsmat, överdrivna, konstlade mixade smaker … Ni känner igen en del av dagens kocktrender här: ingenting är så komplicerat att det inte går att komplicera ytterligare. Men man kan inte leda ett land till seger på tom mage. (Eller på knorrande mage som inte gillar den konstiga maten). Churchill gjorde slag i saken och skickade efter en dam från landet som han visste lagade god, rustik, lantlig mat. Kokerskan kom, lagade mat, vann Churchills hjärta (och mage) och blev hatad av hela staben på 10 Downing Street. Hon var ju Churchills favorit! Gissa om de, med sin snobbiga stadsmat, var avundsjuka!

Churchill räddade livet på sina anställda

En kväll under andra världskriget fick Churchill en ingivelse! Han ville inte vänta på efterrätten, han beordrade alla ner i skyddsrummet. Inklusive kokerskan, som inte gärna lämnade sin efterrätt. Två minuter efter Churchill beordrat alla i säkerhet träffades 10 Downing Street av en tysk bomb. Efterrätten var borta och mycket av 10 Downing Street med den. Churchill hade med sin ingivelse räddat hela personalens liv! Inklusive den lantliga kokerskan. Som inte var det minsta tacksam, hennes enda kommentar var: “Min sufflé!” En sann kokkonstnär vet att rangordna katastrofer så att det viktiga kommer först. Och den största katastrof som finns är en matkatastrof.
Om Winston Churchills matpreferenser, Carl Larssons rustika mat, Leif Pagrotskys förkärlek för Delicato mazariner, och mycket mera kan man läsa i årets Gastronomiska kalender som faktiskt har politik som ämne. Det är inte så torrt som det låter: ”Politik ska man inte tala om vid fina middagar. Men en måltid utan politik finns inte. Politiken är grunden till allt: val av gäster, kalasplanering, mathistoria, revolter, bordsvisor, kroppshyddor och förstås själva maten. Vad åt Churchill till middag? Hur väljer hovtraktören maten till en kungamiddag? När var hästköttet fin mat? Åt Carl Larsson pizza?” Dessa och alla andra tänkbara aspekter på politik och mat avhandlas i Gastronomisk kalender 2014. Författarna är bland andra Dick Harrison, Edward Blom, Tomas Lidman, Carl Uggla, Martin Ingvar, Stephan Rössner, Carl Jan Granqvist, Richard Tellström, Karsten Thurfjell, Magdalena Ribbing med flera. Kort sagt: politik står alltid på menyn! Det är femtiotredje året i rad som Gastronomisk kalender kommer ut, men det är första gången som det handlar om mat och politik.

Franska presidenter äter inte Delicato mazariner

Winston Churchill är långt ifrån den ende mäktige ledaren som föredragit god, äkta lantlig mat utan krusiduller. Man brukar inte tänka på engelsmän och fransmän som havande mycket gemensamt när det gäller matkultur (även om ost och champagne går hem i båda länderna) men François Mitterrand, en av Frankrikes mest karismatiska presidenter, gjorde precis som Churchill. Han skickade efter en dam från landet för att laga sin mat, så det blev just äkta, god och lantlig mat från grunden. Mitterrand skulle aldrig ha kunnat leva på Delicato mazariner och billigt kaffe i plastmugg! Finsmakaren Mitterrand längtade efter de gedigna smakerna som han mindes från sin barndom… och de överutbildade kockarna i Elyséepalatset kunde inte ge honom detta.

Den första kvinnliga kocken i Elyséepalatset

Man behöver inte vara Proust för att tycka att smakerna var bättre förr, mer intensiva och med färre tillsatser. Under Mitterands regeringstid fanns det alltså en kvinnlig kock i Elyséepalatset - ett prestigefyllt jobb som brukar vara vikt för män. Men till skillnad från den lantliga kock som lagade Churchills drömrätter kände sig Mitterands kvinnliga kock aldrig till fullo uppskattad, hon var ständigt motarbetad och Mitterrand lyckades aldrig skydda henne eller hennes arbetssituation (vilket Churchill gjorde med sina anställda).
Den första kvinnliga kocken i Elyséepalatset har skrivit sina egna memoarer. Danièle Mazet-Delpeuch har även skrivit flera kokböcker, bland annat en där recepten finns med som hon lagade i Elyséepalatset.
Och memoarerna har blivit film. Fast huvudpersonen har bytt namn från Danièle till Hortense och presidenten nämns aldrig vid namn. Han är bara Monsieur le President i filmen – och “Mr President” på det skandinaviska filmomslaget.

Bon Appétit Mr. President!

-Det är tufft att vara kock. Det är extra tufft att vara kock i den här miljön …skryter en ung kille på en båt som gungar och snålvinden blåser och kameramannen kan inte få bra bilder. Eller bra ljud. Eller bra någonting alls …
Ett dokumentärfilmteam från Australien är på väg till en fransktalande forskningsstation på Antarktis. De följer med den nye kocken, en ung kille som gärna pratar om sig själv, men som inte “blir bra TV”.
kvinnokockkvinnokockKort sagt: han har inte varit med om någonting och inte gjort något som är värt att vara kock. Tjejen och hennes kamerman längtar efter något bättre och hittar det på forskningsstationen. Den nuvarande kocken som ska avlösas är en medelålders kvinna, den enda kvinnan på hela forskningsstationen. Och hon har varit personlig kock till Frankrikes president! HÄR har vi ett fantastiskt ämne som skulle bli “bra TV” tänker det australiensiska filmteamet, lika tydligt som om en animerad tankebubbla hade hängt över deras huvuden. Det fantastiska ämnet i fråga smäller igen dörren och drar ner persiennerna. Ingen kommer in i hennes kök! Och ingen får titta på när hon lagar mat. Utom den nye unge killen som ska läras upp, för att ta över.
Det australiensiska dokumentärfilmteamet har dilemmat att kocken som VILL prata är ett långtråkigt sövande ämne, och kocken som INTE vill prata skulle bli perfekt TV.
Men den australiensiska tjejen ger inte upp, hon försöker närma sig den arga franska kocken med sin egen tafatta franska.
Under tiden som detta drama utspelar sig på forskningsstationen så klipps det hela tiden tillbaka till den tiden som Hortense var presidentens personliga kock. Uppgång, nedgång och fall. Omslaget till Bon Appétit Mr. President ser ut som en feel-good film där man ska frossa i all upptänklig god fransk kokkonst - och visst lagas det god, traditionell fransk mat i filmen. Men det är ingen feel-good film. I själva verket är det en lektion om hur mobbing går till på arbetsplatsen. Och ingen stoppar det. Inte ens presidenten.

Utfryst och utan frys

Hortense blir genast utfryst av alla gubbar som är kockar på arbetsplatsen. De gör allt för att hon ska få det så svårt som möjligt att lyckas. Hon får inte ens använda det gemensamma kyl- och frysutrymmet. Ändå blir hon presidentens favorit, för hon lagar enkel mat utan krusiduller. Gubbarna hatar henne ännu mer. Som kontrast finns den unge killen som hon lär upp. Han gillar Hortense och hennes matlagning och de är på samma våglängd -det blir ett slags “buddy movie” i köket. När hon får två extra hjälpredor -också de unga killar - är de lika trevliga och läraktiga (om än inte lika begåvade) och de förstår inte ens varför gubbarna inte gillar Hortense. De förstår inte heller öknamnen på henne. De förväxlar “kungens älskarinna” (en förlängning) med “någon som är bra på att göra gåsleverpastej (en komplimang).
Att äta på franskaAtt äta på franskaMen presidentens hälsa blir allt sämre och samtidigt kontrolleras alla utgifter allt noggrannare - Hortense blir motarbetad på alla håll och kanter. Hon hamnar i kläm mellan revisorer som vill att hon köper så billig mat som möjligt -vilket strider mot principen franskt, ekologisk och närodlad med högre kvalitet- och viktväktarna som ska se efter presidentens hälsa. Han får absolut inte äta något med sås, något med smör, något med grädde … något som är gott över huvud taget. Allt är förbjudet. När sås-fascisterna inte ens kan skilja på“sås” och “sky” ger Hortense upp.
När hon slutar är hon utfrusen, utarbetad och utarmad på all den entusiasm hon hade för det franska köket när hon började jobbet.

Att hitta tillbaka till matglädjen

Efter detta är det tuffa, hårda jobbet på forskningsstationen som en trevlig liten semester. Här är hon återigen enda kvinnan i ett manligt kollektiv - med den skillnaden att ingen av gubbarna är kockar och killarna är kockar och alla avgudar Hortense och hennes matlagning och läckra efterrätter.
Så småningom lyckas australiensiskan närma sig Hortense, som anförtror varför hon tog jobbet på forskningsstationen - hon behövde något annorlunda och var less på alla frågor om Mr. President - MEN hon ville också ha pengarna. För att åka till Nya Zealand och öppna eget. För sann lycka, förklarar Hortense, är att gå ut tidigt en morgon med hunden och leta tryffel. Detta säger hon på perfekt engelska. Som hon givetvis behärskar lika lätt som de fluffiga efterrätterna. Hon har helt enkelt bara velat hålla australiensiskan med sin skrala franska lite lätt på halster. I framtiden ska de ju bo i grannländer!
Bon appétit Mr President blir till slut en fin film om motvillig vänskap och om kärleken till den ultimata smakupplevelsen. Där det är futilt att räkna vare sig franc eller kalorier!
Originalets titel är Les saveurs du Palais(alltså: Palatsets smaker!) och manuset är skrivet av bland andra filmens regissör Christian Vincent efter Daniéle Mazer-Delpeuchs egen biografi.
Daniéle Mazer-Delpeuchs kokböcker finns också att läsa, och det innebär att vem som helst idag kan prova att laga den mat som maktens män gillar – i alla fall i Frankrike – det vill säga äkta lantlig mat!
Belinda Graham

Källor

Magdalena Ribbing m.fl.
Gastronomisk kalender 2014: Gastronomiska akademins årsbok
Norstedts
Danièle Mazet-Delpeuch
Carnets de cuisine: Du Périgord à l’Elysée
Bayard
Christian Vincent
Bon Appétit Mr. President!
Originaltitel: Les saveurs du Palais
Frankrike, 2013, DVD, Scanbox

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar