Ristoria - Italienska berättelser om mat, dryck och det goda livet

Niklas Gammal, köksmästare Ristoria.

Ristoria - Italienska berättelser om mat, dryck och det goda livet

Ristoria är en riktig pärla i Göteborgs skattkista. Den här italienska drömmen har än så länge inte upptäckts av de stora turistskarorna – fast det lär inte dröja länge. Ristoria öppnade i augusti tidigare i år, mitt på Korsvägen i Göteborg. Från de stora fönstren på Ristoria kan man blicka ut över Liseberg och Universeum - två av Göteborgs största turistattraktioner. En liten bit därifrån på nöjesstråket finns byggnaden som blev känd som Skandinaviens största biograf - Filmstaden Bergakungen. 

En vision av den italienska mötesplatsen återskapas i Sverige

Men det allra viktigaste med en restaurang är så klart inte läget eller utsikten, utan maten och stämningen på själva restaurangen, och där har Ristoria helt rätt vision. De har skapat ett eget uttryck och en egen mötesplats, flera olika typer av ställen under ett och samma tak. Här finns en italiensk bar med en birreria med gott öl och en enoteca där man kan göra en vinresa från Aostadalen i norr till Sicilien i söder. Baren och caféet är det traditionella italienska kvarterets naturliga mötesplats från morgon till kväll. Här finns också en pizzeria och en ristorante och till och med en mercato där man kan köpa med sig saker hem ... och allt är tydligt skyltat så att man hittar rätt! Det är faktiskt lätt att låtsas att man går omkring i en liten by i ett land vid Medelhavet under olivträden och väljer bland läckra specialiteter (och man behöver inte låtsas om det svenska vädret utanför).

Ingen måltid utan la dolce

Inte att förglömma: cafédelen - la cafeteria! Italien har inte bara världens bästa fotboll, utan även gott kaffe, världens bästa glass och underbara desserter. Det märks! Tiramisun kan de servera i himmelriket. Har du någon gång köpt tiramisu i Sverige och inte gillat denna italienska specialitet... betänk att det finns stor klasskillnad på tiramisu i Sverige, och en del är bara bleka kopior av vad en äkta tiramisu bör vara. För att ta en fotbollsmetafor: kvalitén går från korplaget till Champions League. Ristoria har en tiramisu som spelar i Champions League.

Vill man bara ha ett mysigt cafébesök kan man gå till cafédelen och beställa en caffe latte (som är perfekt och inte för söt) och en tiramisu eller en italiensk kaka serverad med äkta italiensk glass... eller något annat gott. Varför inte prova en italiensk läsk?

Den stora italienska matresan

Allt började med en inspirerande italiensk matresa. Visionen var att det bästa av hela Italien skulle finnas representerat i Ristoria - man talar ofta i Sverige om det italienska köket, men det italienska köket är egentligen många olika kök, Italien består av många olika regioner som alla har sina specialiteter och sina läckerheter.

Bologna finns representerat i mortadellan, Aceto balsamico tradizionale kommer från Modena, den typiska spaghetti cacio e pepe är inspirerad av Rom och tryffelinköpen är från Alba...

Niklas Gammal är köksmästare på Ristoria och Italien är ett av hans favoritställen att resa till.

- Vilka ställen tycker du själv bäst om i Italien?

- Det är svårt att säga... jag tycker egentligen om Italien som helhet, men om jag ska ta några platser som jag gärna återanvänder till så är Rom nog favoritplatsen, Rom har verkligen allt, speciellt när det gäller det italienska köket och olika influenser som byggt upp det italienska köket. Det finns så mycket historia i Rom och många olika typer av mat, mycket importeras från landsbygden omkring Rom. Min andra favoritplats att återkomma till är Neapel.

- Det är ju passande - pizzans hemstad måste vara inspirerande för er pizzeria här! När du reser runt i Italien - kan du koppla av eller kollar du hela tiden in smaker och restauranger och tänker "det där kan jag göra bättre" eller "det där måste jag prova"?!

- Lite så är det. Man letar hela tiden nya smaker, nya upplevelser, ny inspiration. Alltid får man något med sig hem!

- Margeritan uppfanns ju i Neapel och har den italienska flaggans färger. Har ni någon favoritpizza som ni serverar här på Ristoria?

- Vi har tre stycken traditionella pizzor, och sedan tre stycken matigare pizzor, som är mer som en middag än som en pizza. Vi byter också ut de tre matigare pizzorna alltefter säsong, så pizzorna som finns att beställa nu är de som är utvalda för höstsäsongen. Vi jobbar mycket med varor och ingredienser som är i säsong. Det ska märkas att årstiderna skiftar på vår meny. Just nu har vi bland annat en vegetarisk säsongens pizza med getost, picklad pumpa, grönkål och rökt mandel.

- Ingredienser och råvaror --- hur väljer ni ut dem?

- Råvarorna är det viktigaste - de ska vara enkla, bra råvaror. En hel del är import från Italien. Vi får från våra leverantörer som tar hem saker från Italien, men vi har själva valt ut vad de ska ta hem.

- Vad brukar ni importera mest när det gäller olika drycker?

- Vi har ett stort urval av italiensk läsk, som annars inte finns i Sverige, sedan har vi givetvis italienska viner, men också många olika goda italienska ölsorter. Den ljusa lagern är speciellt populär i Italien.

- Vad kul, att fokus inte bara är på vinerna, utan att även Italien som öldrickarland uppmärksammas. Jag tycker själv att italiensk öl är underskattad ... Den kommer ofta i skymundan av de kända vinerna.

- Vi har ju en birreria, där man bara kan gå och beställa något enklare eller en öl eller ett glas vin eller en italiensk läsk och sitta vid baren och umgås ett tag. Men ölen passar bra även utanför birrerian, till exempel om du är i restaurangen och beställer något från vår à la carte-meny eller en dagens rätt. Det finns italienska ölsorter som går speciellt bra ihop med en dagens rätt, som idag är porchetta, eller det vegetariska alternativet.

- Vilka adjektiv kopplar du ihop med Ristoria?

- Enkelhet. Elegans. Bra råvaror! Det ska vara enkelt att komma hit och njuta av maten, kaffet, ölen, vinet, läsken, efterrätten eller vad man nu vill beställa. Vi jobbar alltid bara med de allra bästa råvarorna, och vi krånglar inte till det. Det enkla är ofta det godaste. Ristoria ska bli en mötesplats där det är enkelt att mötas och umgås och att njuta av mat och dryck.

- I varje land brukar det finnas ett sätt att umgås. I England är det till exempel pubarna som står för det enkla sättet att mötas och umgås och i Sverige har caféerna haft motsvarande funktion. Men cafédöden har slagit till stort i Sverige, i senaste upplagan av Gastronomisk kalender med temat Mat som mode konstaterar man att stora Starbucksklonade kedjor, där man bara ska ta sin kaffe och springa iväg med den (och eventuellt en muffins eller en macka), har slagit ut caféerna, och därmed har Sverige blivit av med sin naturliga mötesplats ... Har ni tänkt på det när ni lanserade Ristoria som en mötesplats? Att det på sätt och vis saknas naturliga mötesplatser i Sverige idag för det goda samtalet, över en bit mat eller en kaffe med ett bakverk till, eller en drink? Att den framgångsrika italienska modellen kan fungera även i Sverige?

- Vi har definitivt tänkt på att bygga upp Ristoria som en mötesplats, att det ska vara enkelt att mötas här, man ska kunna komma in utan att boka bord och man måste inte äta trerätters. Det finns många olika alternativ här!

- Om man skulle vilja ha något extra gott hemma har jag sett att man kan ta med sig olika saker?

- Visst, vi har en mercato, en butik där man kan handla med sig italienska delikatesser eller italienska råvaror, som den speciella olivolja som har vårt eget märke, men man kan också beställa en påse för två till helgen med olika italienska delikatessvaror, och där ingår också en tiramisu för två. För ett litet tillägg får man även få med en blomsteruppsättning och så är helgbordet klart!

- Finns det något som du själv är extra nöjd med av maten på Ristoria?

- Jag är faktiskt grymt nöjd med tiramisun ... Den blev riktigt lyckad!

- Vad har ni för andra desserter?

- Alla är klassiska italienska desserter, en italiensk mandelkaka med amaretto och färsk vaniljglass till är väldigt god, vi har också en väldigt lätt citronsorbet med italiensk maräng, gräddfilspannacotta och citroner till och sist men inte minst en italiensk chokladkaka som serveras med hasselnötsglass och salta hasselnötter och olivolja ... Eller så kan man välja att bara beställa glass eller sorbet med tillbehör till efterrätt. Alla glasserna är italienska givetvis, och vi gör dem här på plats enligt italienska recept.

- Nu är ju julsäsongen igång, har ni några planer för julmat? Eller ska Ristoria vara ett andningshål där man slipper julmaten och kan fly undan och äta något annat ett tag?

- Nu är ju Ristoria en väldigt ny restaurang, så vi har inte hunnit tänka på någon speciell italiensk julmat i år, vi har fullt upp med vår ordinarie meny, men visst, det kanske blir något med tema italiensk jul till nästa år, vi får se. Jag kan faktiskt avslöja att vi har spånat i köket om att göra en julpizza med olika julsmaker, men än så länge är uppslaget bara på idéstadiet. Pizzan skulle i sådana fall vara en av de tre som "turnérar", en av de tre matigare pizzorna, de tre klassiska italienska pizzorna kommer att få finnas orörda även under julen!

- Ni har olika saker under olika delar av året.

- Precis, jag tycker det är viktigt att ha råvaror som är i säsong. Det är miljövänligare, naturligare och godare. Allt ska inte finnas årets runt. 

- Förutom tiramisun då!

- Ja, förutom tiramisun! Den kan du beställa när som helst på året!

- Marche är en region i Italien som börjar bli allt mer uppskattad både när det gäller mat och som turistmål, deras specialitet är många rätter med mycket fisk och skaldjur som ingredienser. Här i Göteborg på västkusten så har ni ju ett liknande läge, nära till havets goda… Har ni funderat på att dra nytta av det och ha ett "Marche" tema någon säsong?

- Definitivt har vi funderat på det. Jag brinner ju själv för fisk och skaldjur, jag jobbade tidigare på Fiskekrogen här i Göteborg, så det är ingredienser som jag gillar och har stor erfarenhet av att jobba med.

- Du har en hel del tatueringar från dina resor ute i världen - har det blivit någon från Italien än?

- Inte än! Det är ju lite synd att jag inte har någon från Italien. Det får bli nästa gång!

- Det finns ju många med italiensk påbrå som jobbar inom restaurangbranschen i Sverige… är ni många på Ristoria som är från Italien?

- Ett par stycken, två i köket är från Italien, resten av oss är från andra ställen i världen, men vad vi har gemensamt är den italienska matresan med Ristoria och att vi alla brinner för Italien och italiensk mat!

- Vad är framtidsplanerna och visionerna med Ristoria?

- Vi hoppas att fler och fler kommer att hitta hit - under olika former och under olika tider på dygnet. Vi erbjuder till exempel äkta italiensk frukost på vardagar, brunch på helgerna och vi har satsat på aperitivo, en form av italiensk after work, som serveras måndag till lördag 16:00 till 18:00, här på Ristoria.

- Vad är din egen favoritdel på Ristoria?

- Det finns ju så många olika delar här, men där jag själv trivs bäst om jag ska gå ut en kväll och ha trevligt är ristorantedelen, där det är lite mörkare och mysigare, och där det finns bås med halvcirkelformade soffor att sitta i och härlig italiensk konst på väggarna. 

- Vad finns det för nya idéer på gång, något du får avslöja?

- Vi har pratat en del om att utveckla Ristoria som mötesplats och vi jobbar en del med ett koncept, att man mer ska äta tillsammans och dela på många olika rätter. Att man inte bara får en rätt och ska hålla sig till den, det är väldigt svenskt. Utomlands är ”dela konceptet” stort. Hitintills har vi tagit fram en meny för två personer att dela på, så man får uppleva många olika portioner av många olika italienska smaker.

- Om du ska rekommendera något att beställa, vad skulle du vilja rekommendera?

- Prova gärna en dagens rätt och något med säsongens smaker, för det varierar hela tiden - det är omväxlande att komma tillbaka till Ristoria som stamkund. Och beställ tiramisun till efterätt!

Nya överraskningar hela tiden

Champions League tiramisu och caffe latte.

Ristoria ger ett gott första intryck och sedan blir det bara bättre! Restaurangen öppnar upp sig och bjuder på nya överraskningar och nya delar ju längre in man vandrar.

Så mycket är bra med Ristoria. Läget: Lätt att hitta hit, lätt att hinna hit. Atmosfären: skönt avslappnad. Sofforna rekommenderas! Maten: Fantastisk sallad, mycket god olivolja, hembakat bröd, fin dagens rätt, mycket bra service, med bra tips på god italiensk öl, perfekt caffe latte och en efterrätt som är rent himmelsk.

B Graham